Блог питания Azu_uz

Бир киши балиш получается только из одного вида теста – пресного, замешанного на кислом молоке или сметане. Только это тесто способно удержать такое количество бульона, которое заливается внутрь. При этом оно становится сочным, а по бокам и особенно снизу появляется тонкий слой хрустящей корочки.
Да простят меня гуру от кулинарии за детализацию, описываю так, чтобы было понятно моим дочерям
     Сначала было тесто. В чашку просеиваем 6.5 стаканов муки. В другую чашку наливаем пол-литра катыка (домашнего кислого молока) или сметаны. Добавляем в кислое молоко чайную ложку с горкой соли, немного соды. Перемешиваем. Теперь маргарин для выпечки (апдейт : 100 гр.). Конечно, традиционно, в татарских семьях использовали сливочное или топленое масло. Опробовала и то и другое. Всегда получается вкусно, и несколько по-разному. В этот раз был марагарин «Щедрое лето». Маргарин нужно размягчить. Проще всего отправить маргарин на тарелочке в микроволновку на 2 минуты при самом низком уровне мощности.
      Выливаем в тесто кислое молоко, туда же размягченный маргарин и вымешиваем сначала деревянной ложкой, а потом и руками. Очень рекомендую процедуру вымешивания этого теста, тем, кто хочет сбросить лишние килограммы. В результате получается колобок ароматного, упругого и эластичного теста. 



Теперь нужно завернуть тесто в пакет и отправить в холодильник на 2-3 часа. Я часто делаю это тесто «про запас». Оно легко лежит в холодильнике два-три дня, не темнея. Отрезая от него нужное количество, можно пару-тройку вечеров кушать свежие балиши. Не надоедает - вкусно.
Для балиша обязательно нужен мясной бульон. Причем часто бывает, что в балиши с говядиной вливается например, куриный бульон. Пробовала даже грибной – тоже вкусно и ароматно. Бульон варится как обычно, за полчаса до окончания заправляется лавровым листом и специями. Одна моя родственница добавляет бульон из кубика. Ни в коем случае не советую это делать. Бульоны из кубиков имеют очень агрессивный вкус и перебивают все, что только можно перебить. Теряется весь аромат томящегося в бульоне фарша.
Бульон можно посолить. Но нужно помнить, что если бульон уже с солью, то меньше соли нужно положить в фарш. Я обычно бульон не солю.
Потом был фарш. Фарш традиционный, татарский. Это мясо, жир, картошка, лук, соль, перец. Никакого перемолотого в мясорубке фарша, этим можно испортить все! Мясо нужно резать мелкими кусочками, размером с пол-фасолинки. Жир режем точно также. В этот раз, вместо традиционного для нашей семьи курдючного жира, использовала свиное свежее сало. Соотношение мяса и жира – приблизительно 4 к 3. 4- мясо, 3- сало. Лук режется мелкими брусочками. Можно перекрутить его в комбайне до состояния перьев размером около сантиметра. Лука нужно много. На полкило мяса – 9 мелких луковичек. Мелкий лук выбираю, так как он получается более тонким. Картошка (2 средних) также режется мелкими кубиками. Все смешиваем. На такое количество фарша я бросаю чайную ложку с горкой соли. Такое количество для моего суженого кажется мало, дети считают, что как раз. Так что выбирать Вам. Но само блюдо позволяет потом начинку подсолить по желанию. Затем в фарш добавляю чуть меньше полчайной ложки черного молотого перца и ложку молотой вручную кинзы. Все это тщательно перемешивается, и фарш ждет своего часа. 



     Лепим биркиши балиши. Так как блюдо порционное, я леплю их разного размера. Хозяину дома – крупные, для дам – средние, младшим - маленькие.
Отрезаем кусок теста, размером с некрупное яблоко. Формируем из него шарик и раскатываем от центра к краям в лепешку. Лепешка получается размером со среднюю тарелку. Проходимся по краям лепешки скалки, чтобы края теста стали тонкими. Мы их будем лепить складками ,и здесь толщина ни к чему.
В центр лепешки кладем «добренько» горку фарша. На два пальца не доходя до краев. Если положите ближе, трудно будет лепить. Затем начинаем «сборочкой» собирать края теста вокруг фарша, плотно сжимая образовавшиеся складочки. Соответственно также лепим и остальные. Отрезая «яблочки» теста разного размера. В фарш каждого балиша втыкаем треть лаврового листа. Отдельно делаю маленькие лепешки для крышечек, сверху к ним прикрепляю шарик теста – «пипочка» для крышки. Функционального значения пипочка не имеет, зато красиво. У меня получилось с этого количества фарша семь биркиши балишей разного размера . И треть теста осталась «на завтра». 



      Стандартный лист выстилаю фольгой, смазываю ее маслом и укладываю балиши так, чтобы они не касались друг друга. Размешиваю в пиалушке яйцо до однородного состояния. И тщательно обмазываем уже накрытые крышкой балиши яичной массой.
      Ставим лист в духовку, разогретую до 200 градусов. У меня электрическая духовка, то есть она равно греет и сверху и снизу. Поэтому, я поглядываю на поверхность балишей, чтобы не дать им подрумяниться раньше времени. Светло-золотистыми они должны стать через полчаса. Это зависит от множества факторов. Мои балиши в этот раз поторопились золотиться, и я через 20 минут уже прикрыла их листом фольги, чтобы замедлить этот процесс. Фольгу я сняла только в самом конце. Готовиться они будут час. В середине этого срока – через полчаса вытаскиваем лист. Вооружаемся чашкой с бульоном и ложкой и вливаем в каждый балиш мясной бульон. Крышечки приподнимаем. Они слегка прилепятся к балишу, но с легкостью приподнимаются любой лопаточкой или обратным концом ложки.
Бульон должен залить фарш, чуть не доходя до «горлышка». Если перелить, то когда бульон закипит, он начнет выплескиваться и гореть на листе. Вкус балишей это не испортит, а внешний вид пострадает. 



После этой процедуры балиши возвращаются в духовку, и стоят еще полчаса. Помним, что на их поверхность нужно периодически поглядывать , регулируя процесс или возможностями плиты, или фольгой.
Как подавать биркиши балиши. Когда близится время вытаскивания балишей из духовки, готовим к подаче мясной бульон. Наливаем его в касы, добавляем соль, черный молотый перец, мелко резаную зелень. Можно добавить тонко нарезанный кольцами, тщательно промытый репчатый лук. В это же время завариваем листовой зеленый чай в большой круглый чайник.
Достаем из духовки балиши. Перекладываем каждому на тарелку балиш, соответствующего размера. Открываем крышечку, вытаскиваем лаврушку, подливаем внутрь еще бульон. Посыпаем чуть – чуть зелени. Закрываем крышку.
Итак на столе : чайник зеленого чая, у каждого - тарелка с персональным балишем, каса с мясным прозрачным бульоном, пиалушка с холодным, домашним кислым молоком.



    Как кушать биркиши балиши. Открываете крышку, обмакиваете ее в кислое молоко, съедаете. Затем ложкой вкушаете начинку, насыщенную бульоном. Если кому-то мало соли или перца – добавить можно прямо в балиш и перемешать. Кому-то нравится добавить внутрь кислое молоко. Периодически попиваем бульон из касы. Когда от балиша останется одна «чашка», стенки которой пропитались мясным бульоном, а донышко хрустящим, Съедается и она. Можно с бульоном, а можно с горячим зеленым чаем.
      Во многих татарских семьях было принято класть в балиш много начинки. Соответственно, сдобренная бульоном она вываливалась из нарезанных кусков на тарелке. Её-то, начинку, и ели ложкой, заедая пропитанными корочками балиша и запивая бульоном или чаем. Отсюда и возникла мысль сделать персональные «Бир киши бялиши».
Хотя «застукала» свою старшую за поеданием этого балиша, без соблюдения обряда, просто, как гигантский пирожок. Она утверждала, что торопилась, не смогла удержаться и так тоже удобно. А младшая превзошла всех. Она съела начинку, а потом еще два раза в чашку из под балиша налила бульон, похлебала и только потом съела «чашку». Еще порывалась поесть оттуда еще и кислое молоко, но уже не «влезло». Сокрушалась, что рано съела крышку. Здесь пришла мысль, что Биркиши балиши можно сделать на детский день рождения, – не только вкусно, но и интересно. Можно еще и более вычурно украсить горшочек полосками, горошками и листочками из теста.
    Если вы оставили часть готовых балишей на завтра – разогревать их лучше всего в микроволновке, предварительно подлив вовнутрь бульон, на худой конец – кипяченой воды. Но корочка балишей уже перестанет быть хрустящей, хотя будет не менее вкусно.