?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Самса с тыквой

Для сообщества gotovim_vmeste2раунд несладкой бездрожжевой выпечки с начинкой:
Узбекская самса с тыквой – едва ли не самая популярная в Ташкенте после мясной самсы. Хрустящее тесто, сочная, сладковато-острая начинка с нежным вкусом курдючного жира, не оставляют равнодушными даже самого ревностного тыквоненавистника. Сложно ли приготовить такую самсу дома? Совсем нет. В краях, далеких от Узбекистана сложность составит разве что поиск курдючного жира. Можно конечно было заменить его кусочком сливочного масла но именно удивительное сочетание тыквы и думбы(именно так именуют этот жир у нас) делает эту самсу особой.





Для теста:
Мука: 5 стаканов
Топленый жир или маргарин: 250 г
1 яйцо
1 стакан воды
1ч.л. соли

Для начинки:
Тыква: 800 г
Курдючный жир 150 г
1ч.л. соли
1 ч.л. черного молотого перца

Для смазки:
1 яйцо
2 ст.л. жареного кунжута

Тесто для самсы может быть очень разным. Самый милый и домашний вариант – это пресное тесто на жире. Начнем с теста. Так как ему нужно будет дать время полежать и созреть.
5 стаканов муки, стакан кипяченой воды комнатной температуры, одно яйцо, чайная ложка крупной соли и 200 г топленого жира (250 г. маргарина)
Муку просейте в чашку.
Соль растворите в стакане воды.
Жир или маргарин растопите до теплого в микроволновке при мощности 350-450 Вт за 3-4 минуты. Если не растопится весь объем, добавьте минуту.
Здесь сделаем паузу и поговорим о муке. Соотношение муки и жидкой части теста, которое вы читаете в любом рецепте, очень относительно. Дело в свойствах муки.
Вас не удивляло никогда, что в старых рецептах предлагалось высыпать муку на доску горкой, сделать в ней углубление и туда влить яйца  и воду, а потом осторожно замешивать? Такая неудобная процедура нужна именно для того, чтобы тесто «взяло» ровно столько муки, сколько нужно. Когда вы почувствуете что тесто именно той степени плотности, мягкости и упругости, какой нужно, вы просто перестанете его месить в муке.
Потому, если вы замешиваете тесто в удобной чашке, берите муки меньше, чем указано в рецепте. Вымешивая тесто, добавляйте муку до тех пор, пока не получите тесто нужной консистенции. В крутое тесто вам воды уж не добавить.
Теперь о консистенции теста. Одна из моих замечательных френдесс подарила мне рассказ о своей бабушке, которая говорила, что тесто на ощупь должно быть как упругая женская грудь.  Если вы, прочитав, эти строки, пощупали себя за сию часть тела, то вы уже имеете представление о нужной консистенции. Если тесто готовит мужчина, он всегда может провести экспертизу на своей подруге.

Итак, вернемся к самсе. Влейте в муку теплый жир и разотрите жир с мукою в крошку. После чего добавьте в чашку соленую воду, яйцо и замесите эластичное тесто.
Тесто заверните пленку или пакет и уберите на час для расстойки.

Подготовьте начинку. Тыкву (примерно килограммовую) очистите от кожицы и семян. Порежьте на пластины, пластины – на полоски, полоски – на кубики.
Грамм 100-150 курдючного жира нарежьте кубиками примерно такого же размера.
Теперь лук. Лук можно добавлять, можно и нет. Лук значительно меняет вкус самсы. Самса только с одной тыквой кажется слаще. Когда в начинке есть лук, то самса кажется несколько «мясной». Если решили добавить лук, измельчите в маленькие брусочки пару средних луковиц.
Смешайте резаную тыкву, лук, чайную ложку крупной соли, и столько же черного перца.
Курдючный жир будете добавлять при формировании самсы.

Готовое тесто разделите на 4 части. Возьмите одну, остальные три куска уберите обратно в пакет.
Взятую часть разделите на 6 равных кусочков. Таким образом, у вас получится 24 равные самсушки со всех частей.
Подготовьте противень. Выстелите его бумагой для выпечки.
Каждый кусочек теста раскатывайте в круг, размером с десертную тарелку. В центр выкладывайте полторы-две столовых ложки начинки. Добавляйте несколько кубиков курдючного жира.
Соберите края круга вместе, превратив всю конструкцию в мешочек. Плотно залепите верх «мешочка», чтобы впоследствии на противень не вытекла ни одна капля драгоценного сока. Прижмите выступающую часть. Переверните мешочек залепленной частью вниз и уложите самсу на противень.
И так с каждым кусочком теста.
В чашке размешайте до однородного яйцо. Кисточкой смажьте поверхность каждой самсы и присыпьте по сырому яйцу жареными зернами кунжута.
Разогрейте духовку до 220 градусов и выпекайте самсу примерно 35-40 минут. Ориентируйтесь по цвету самсы. Её поверхность должна стать насыщенно золотистой.
Подавайте самсу горячей с еще более горячим зеленым чаем.



Comments

( 32 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
iqmena
Oct. 13th, 2012 09:18 am (UTC)
можно
gasimova
Oct. 13th, 2012 08:44 am (UTC)
Очень люблю выпечку с тыквой. Самса - блеск!) А в тесто вместо маргарина можно, думаю, сливочное масло... А то у меня на маргарин изжога. С топленым жиром тоже не хочу. Как Вы считаете?
iqmena
Oct. 14th, 2012 01:53 pm (UTC)
лучше не сл.масло, а жир. тесто будет рассыпчатым
leostrog
Oct. 13th, 2012 09:08 am (UTC)
Я у нас купеила ка-то самсу с тыквой, но она мне ужасно не понравилась из-за того, что там было много лука и он получился как бы таким "варёным" в начинке и это было очень невкусно.И курдючного жира в ней не было. Может, лук надо мелко резать и класть немного? Там было примерно половина на половину лука и тыквы.
А вот с мясом была очень вкусная.
Это делают в "бухарской" пекарне , в предместье Тель-Авива.
leostrog
Oct. 13th, 2012 09:10 am (UTC)
Лиля, а разрез покажи. Тесто пропекается под тыквой?
iqmena
Oct. 14th, 2012 01:56 pm (UTC)
лук если класть, то совсем немного, 6 к 1.
На разрез увы не успела. Тесто раскатывается достаточно тонко, пропекается насквозь :)
leostrog
Oct. 14th, 2012 04:04 pm (UTC)
Ну ,вот а они там набухали лука и было ужасно невкусно...Видимо, из жадности- тыкава дороже прим. в 2.5 раза, чем лук.
whisky_ole4ka
Oct. 13th, 2012 09:11 am (UTC)
ой, я тоже вчера для готовим вместе пекла пирожки а-ля самса с бараниной - тесто не слоеное, а просто пресное. Мне теперь после Вас стыдно их и выставлять)))
iqmena
Oct. 14th, 2012 01:57 pm (UTC)
совсем-совсем не стыдно, я верю :)
whisky_ole4ka
Oct. 14th, 2012 02:19 pm (UTC)
Благодаря Вам у меня самая вкусная шурпа из тех, что я где-либо пробовала :) Но я, конечно, никогда не была в Узбекистане, уверена, что мне было бы, чему еще в этом плане научиться :) В общем, спасибо Вам :)
iqmena
Oct. 15th, 2012 05:09 am (UTC)
Мне очень радостно, что все получается!
albertnastya
Oct. 13th, 2012 09:15 am (UTC)
спасибо
лиличка, ваши рецепты просто сказка, вы настоящий профессионал. Узбекская кухня-это просто искуство. Самая вкусная и богатая кухня востока.
iqmena
Oct. 14th, 2012 01:57 pm (UTC)
Re: спасибо
спасибо :)
sorokovna
Oct. 13th, 2012 09:31 am (UTC)
увидела в ленте фотографию и немедленно таааак захотела есть! это же что то невообразимо прекрасное-)
iqmena
Oct. 14th, 2012 01:58 pm (UTC)
:)) подтверждаю, что прекрасное и по вкусу
sorokovna
Oct. 14th, 2012 03:42 pm (UTC)
вот уж ни секунды не сомневаюсь, что на вкус они еще лучше чем на вид-)
мечтаю до вас доехать - примешь в гости на ломтик самсы? -) только я хочу принимать участие в готовке!
*прижала уши и нагло напрашивается*
iqmena
Oct. 15th, 2012 05:11 am (UTC)
А то! Можно и на даче, на учаге :)
sorokovna
Oct. 15th, 2012 11:19 am (UTC)
ну - этому искусству мне еще учиться и учиться, так что это только смотреть-)
но я хорошо мою и разделываю все что нужно и можно мыть или разделывать-)
iqmena
Oct. 16th, 2012 12:55 am (UTC)
О! тогда мы разделаем барана :))
sorokovna
Oct. 17th, 2012 09:01 am (UTC)
Ваши бараны это динозавры по сравнению с нашими, но я попробую-)
astilla
Oct. 13th, 2012 10:37 am (UTC)
Спасибо. Самса с тыквой - самая моя любимая. Надо на выходных сделать.
iqmena
Oct. 14th, 2012 01:58 pm (UTC)
удачной самсы :)
broshkinru
Oct. 13th, 2012 11:10 am (UTC)
Спасибо за рецепт!Самса с тыквой и кук самса -мои любимые самсушки)).
iqmena
Oct. 14th, 2012 02:00 pm (UTC)
какой очень правильный вкус:)
massaraksh10
Oct. 13th, 2012 06:31 pm (UTC)
"не оставляют равнодушными даже самого ревностного тыквоненавистника" -
это про меня :)
iqmena
Oct. 14th, 2012 01:59 pm (UTC)
:)) я такой тоже раньше была. До самсы
igra_so_vkusom
Oct. 13th, 2012 06:55 pm (UTC)
Скасибо за рецепт! Добавлю в избранное.
Курдюк не проблема)
camomile
Oct. 14th, 2012 05:42 pm (UTC)
Лиля, скажите пожалуйста, а вы не делаете манты с тыквой?
Слышала от сестры, что это очень вкусно, её недавно угощала соседка, недавно переехавшая к ним в деревню из Средней Азии. Мы тыкву никогда не любили, но тут такой был восторг, что я готова попробовать сделать, если бы найти аутентичный рецепт.
iqmena
Oct. 15th, 2012 05:15 am (UTC)
да, готовим. Как нибудь опишу :)
ktaara
Oct. 14th, 2012 08:09 pm (UTC)
Спасибо!!
Вышел тут спор с коллегой. Она говорит, что ее свекровь делает самсу на топленой думбе и никак иначе. Я вроде помню, что лучше использовать вытопленный жир. Так и не переспорили друг друга, рассудите уж : ))
iqmena
Oct. 15th, 2012 05:26 am (UTC)
топленая думба имеет очень низкую температуру плавления, поэтому тесто получается слишком жидким. А увеличение количества муки делает его совершенно другим. Хотя впрочем можно постараться. Да и дорого очень это - на думбе тесто замешивать. Думба дороже бескостного мяса.
ktaara
Oct. 15th, 2012 06:14 am (UTC)
Вот это меня и озадачило - переводить думбу в тесто... У нас она на четверть дороже, чем мякоть отборная.
( 32 comments — Leave a comment )

Profile

iqmena
Лилия Николенко
Азу.уз

Latest Month

July 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner