?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

        В татарской кухне фрикадельки делают очень маленькими – диаметром см-полтора. Отваривают фрикадельки в хорошем, насыщенном и прозрачном костном бульоне. Сдабривают свежепомолотыми горошинами черного перца и получается красиво, ароматно, в общем, радует и глаз, и обоняние, и вкусовые пупырышки.

    Самые вкусные фрикадельки, которые мне доводилось пробовать, готовила моя  родственница Вера Афанасьевна. Женщина со сложной судьбой, коренная харьковчанка. Не смотря на то, что уже более 30 лет живет в Ташкенте, до сих пор говорит с сильным украинским акцентом, а когда нахлынет, сильным, низким и сочным голосом затягивает : «Ридна маты моя, то ночэй нэ доспала…» или «Рэвэ да стогне Днипр широкий». По образованию кулинар, она готовила просто, сильно и вкусно. Мне довелось много общаться с ней на кухне, наблюдая, как она готовит, и слушать бесконечные истории ее жизни.
    На ее кухне есть дуршлаг из непонятного металла, которому уже более 65 лет. С этим дуршлагом связана уникальная история. 

     Харьков 1941г 

     41-й год. 11-летняя девочка Вера и ее двухлетний брат  в оккупированном немцами Харькове. Папа ушел с другими мужчинами накануне оккупации, больше они его не видели. Через несколько дней исчезла мама – она вышла из дома за продуктами и не вернулась. Из родственников в городе никого не было. Когда кончились все запасы в доме, маленькая девочка Вера взяла за ручку своего маленького братишку и отправились из дома в никуда. Дошли они до старого центрального почтамта. Перед почтамтом стояла полевая немецкая кухня, на верхушке которой сидел пожилой немец. Голодные дети остановились, и, как завороженные, наблюдали, как немецким солдатам в алюминиевые чашки накладывали дымящуюся кашу. Пожилой немец поймал их взгляд, знаками показал, чтобы они подошли. Откуда-то из недр своего мешка он достал чашку и ложку, наполнил чашку кашей, и протянул детям. Они, как зверьки начали есть ее, горячую прямо там. Обжигаясь – ложка –Вере, ложка - брату. Пожилой немец смеялся и говорил им что-то на чужом языке.
    С этого дня, всю войну, Вера с братишкой каждый день приходили к почтамту , захватив с собой уже свою чашку и ложки, и каждый день получали свою порцию каши. Так они выжили. Вера Афанасьевна не сентиментальна, когда она рассказывает об этом, она не плачет, но всегда говорит, что это была самая вкусная каша.
    В последние дни оккупации, летом 43-го, дети, как обычно, пришли на площадь, и увидели, что немцы сворачивают свое хозяйство. Они не решились подойти в самую гущу немцев, которые суетились вокруг полевой кухни. И тут пожилой немец, который кормил их все это время, вновь подозвал их.
  Он снял с крючка, висевший на краю бака дуршлаг и протянул Вере. Он что-то при этом говорил. Дети не понимали. Наверное, он пожелал им, чтобы у них все было хорошо и что этот дуршлаг будет в память о нем.
   Вера Афанасьевна   хранит этот дуршлаг – она в нем отваривает пельмени. Просто погружает  его в кастрюлю с бульоном и опускает пельмени прямо в него.
    Вот такая история.
    Так вот о фрикадельках от Веры Афанасьевны. Ее фрикадельки были невероятно плотными и упругими. Они казались самыми вкусными на свете. А секрет был прост. Она в мясной фарш добавляла соль, перец, крепко все это вымешивала, и все.  Лепила крупные фрикадельки, и бросала в бульон.
     Вспомнив о Вере Афанасьевне, испытав угрызения совести, что я не видела ее уже очень давно, я приступила к приготовлению фрикаделек.
    Большую говяжью мозговую кость залила отстоянной водой. В чашку выложила говяжий фарш, добавила соль, перец, кинзу, сухой джамбул (чабер), стала вымешивать. Попутно следила за процессом закипания воды в кастрюле. Тщательно сняла  пену – бульон должен быть идеальным. Убавила огонь до минимума, кастрюлю закрыла крышкой. При минимальном правильном огне бульон кипеть не будет. Фарш отправила в холодильник на время, пока готовился бульон.
   Через два часа  бросила в бульон лавровый лист, порезанную мелко морковь и приступила к лепке фрикаделек, выкладывая их на поднос. Вера Афанасьевна в бульон еще добавляла картошку и лук целиком. Очень уж она любила вареный лук.
    Фрикадельки, как сказано в начале лепятся маленькими, чем мельче, тем лучше. Через минут 20-25 после лаврового листа и моркови, немного увеличить мощность плиты, посолить бульон, помолоть горошинки перца и его туда же, опустить в бульон  фрикадельки. Когда все всплывут – тогда и готово. Отдельно на большую тарелку выкладывается мозговой мосол – это мужчине. Мой мужчина это дело очень уважает – мозг выбить, мягкие хрящи с кости употребить. Фрикадельки вылавливаются каждому в касу, заливаются прозрачным бульоном. А можно, если фрикаделек много, выложить их в тарелку, полить сметаной, а бульон отдельно в касе подать – запивочку, так сказать. И первое и второе получается.
    А к Вере Афанасьевне обязательно надо сходить, приготовить что-нибудь  простое, выпить с ней стопочку и заспивать у два голоса :  Вже вечор близэнко, вже солнце низэнко - спэшу я до тэбэ. Ты ж мойе сэрдэнко, спэшу я до тэбэ…
Спээшу я до тэбэ. Щей до твоей хаты – як ты мэне пустишь, щоб нэ чула маты – як ты мэнэ пустишь…

   Может кто из харьковчан сфотографирует это перекресток у почтамта? Я бы фотографию с собой  взяла.

Comments

( 42 comments — Leave a comment )
y_liya
Nov. 30th, 2007 07:35 am (UTC)
оооооой
все прочитала
но глаза тянутся к фото, оно такое вкусное. Так есть захотелось((
iqmena
Nov. 30th, 2007 06:18 pm (UTC)
Надо сготовить :)
memuaristka
Nov. 30th, 2007 07:35 am (UTC)
растрогала до слёз.

сделаю завтра такие фрикадельки в бульоне. Для тёти Веры.
iqmena
Nov. 30th, 2007 06:17 pm (UTC)
Спасибо. Все в этом мире приходит к тому, кому предназначается. Еще раз спасибо
arttulip
Nov. 30th, 2007 08:05 am (UTC)
Очень понравилась история, даже зачитала ее вслух сидящему рядом мужу:)
Передавайте привет тёте Вере.
Пожалуй, приготовлю на днях суп с фрикадельками. Кстати, тоже делаю их без добавления лука, хлеба и прочего перечисленного. Только фарш, соль и перец.
iqmena
Nov. 30th, 2007 06:16 pm (UTC)
Спасибо.
Надо же, я больше ни от кого не слышала, чтобы готовили так нехитро, и на мой взгляд правильно.
grimzone
Nov. 30th, 2007 08:42 am (UTC)
Про дуршлаг - действительно хорошо.
iqmena
Nov. 30th, 2007 06:14 pm (UTC)
:)
hasidel
Nov. 30th, 2007 11:10 am (UTC)
iqmena
Nov. 30th, 2007 06:12 pm (UTC)
Если б я его видела. Но похоже это послевоенная постройка. Вот где был почтамт до войны? Там еще площадь должна была быть и перекресток. А фото советско-душевное
(no subject) - posthum - Mar. 18th, 2009 08:50 am (UTC) - Expand
basarabia
Nov. 30th, 2007 02:20 pm (UTC)
история хороша.
iqmena
Nov. 30th, 2007 06:09 pm (UTC)
душевная
galchische
Nov. 30th, 2007 04:25 pm (UTC)
Мурашки...Обязательно сходите к Вере Афанасьевне, от меня тоже ей привет передавайте:). Ну, скажите, так, одна тетенька:). Я вам там подпою: ничь яка мисячна, зоряна, ясная, видно, хоть голки сбирай, вийди, коханая, працею зморена, хочь на хвилиночку в гай, ты ж не пугайся, що ножиньки босыя топчуть холодну росу, я ж тебе, милая, аж до хатыненьки сам на руках пиднису - тут я уже прослезилась совсем:).
И не поверите: сегодня только шла по улице и думала, как же я люблю костный мозг, вспоминала, как мне папа его все время на ложку выбивал, присаливал и ...ему было вкуснее всех смотреть, как я лакомлюсь. И хрящи я тщательно у всех отбираю:).
iqmena
Nov. 30th, 2007 06:06 pm (UTC)
А я тоже песню эту пропела :))
У нас девченки мозг не едят, но супруг периодически заставляет "для пользы". и Подает как лекарство - с ложки. Со временем наверное тоже вспоминать будут.
zmoj
Nov. 30th, 2007 05:55 pm (UTC)
Сегодня вот три часа назад сделал суп с фрикадельками:)
Фарш 2:1 говядина и свинина, рис немного, зелень свежая, жареный лук, яйцо, соль, перец чёрный.
Бульон говяжий, заправка - 1 картофелина мелко порезанная, жареный на топлёном масле лук, плюс морковь, плюс пол айвы потушенное вместе, стебли от свежей зелени. В чуть кипящий суп опускаются поджаренные на топлёном масле фрикадельки размером с мелкий грецкий орех, через 10 мин отключается, ещё 10 минут на отстойку - и кушать!:)
iqmena
Nov. 30th, 2007 06:08 pm (UTC)
От то ж какая яркая штука должна получиться !
(no subject) - zmoj - Nov. 30th, 2007 06:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iqmena - Dec. 1st, 2007 10:04 am (UTC) - Expand
murrk
Mar. 18th, 2009 03:55 am (UTC)
Огромное спасибо за историю и рецепт.
Вот несколько снимков
http://photo.kushnirenko.com/displayimage.php?pid=760&fullsize=1
http://foto.mail.ru/mail/atitenko//357/367.html
Здание выглядит послевоенным, но было построено еще в 20-е годы.
Вот открытка 1930 года
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kharkov_post_office_1.jpg
murrk
Mar. 18th, 2009 04:08 am (UTC)
Не уверена , что это стоит распечатывать и показывать. Но для домполнения к Вашему рассказу - немецкие архивные фотографии Харькова тех времен
http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Historical_pictures_of_Kharkiv
(no subject) - posthum - Mar. 18th, 2009 08:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - iqmena - Mar. 18th, 2009 08:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - posthum - Mar. 18th, 2009 08:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - iqmena - Mar. 18th, 2009 09:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - posthum - Mar. 18th, 2009 09:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - iqmena - Mar. 18th, 2009 09:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - posthum - Mar. 18th, 2009 09:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - iqmena - Mar. 18th, 2009 09:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - posthum - Mar. 21st, 2009 08:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - iqmena - Mar. 23rd, 2009 05:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - murrk - Mar. 18th, 2009 02:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iqmena - Mar. 19th, 2009 01:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - murrk - Mar. 19th, 2009 01:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - murrk - Mar. 18th, 2009 09:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - posthum - Mar. 18th, 2009 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - posthum - Mar. 18th, 2009 03:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iqmena - Mar. 18th, 2009 04:25 am (UTC) - Expand
ashdom
Mar. 18th, 2009 04:00 am (UTC)
великолепно!!
iqmena
Mar. 18th, 2009 04:23 am (UTC)
какие люди, такие и воспоминания :)
grand_madam
Oct. 1st, 2009 03:55 pm (UTC)
спасибо за ссылку
Замечательный рассказ,интересный рецепт.Берите тетю Веру и приезжайте в гости-побродим по Харькову,посмотрите,как он изменился.Заодно может и рецептов в коллекцию добавите?;-))
iqmena
Oct. 2nd, 2009 11:19 am (UTC)
Re: спасибо за ссылку
Спасибо:)
( 42 comments — Leave a comment )

Profile

iqmena
Лилия Николенко
Азу.уз

Latest Month

July 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner