You are viewing iqmena

Previous Entry | Next Entry

Навруз. Кук-сомса

Cook
     21 марта Узбекистан празднует Навруз – Новый год. Праздник не мусульманский, уходящий корнями во времена зороастризма, за многие века утерявший религиозный смысл и ставший просто народной традицией. Подробнее о Наврузе : www.navruz.edunet.uz  На сайте есть описания некоторых блюд, которые традиционно готовят на Навруз. Среди них Кук-сомса – сомса с начинкой из зелени – Кук-бийрон.
Только вернулась из Самарканда. На базаре Сиаб, за стеной комплекса Биби-ханум, наблюдала длинные ряды зеленщиц, перед каждой из которых огромные мешки с зеленью – компонентами для Кук-бийрон. Аналогичная картина, только в меньшем масштабе на ташкентском рынке Чорсу. Кук-сомса в Узбекистане популярна и готовят ее всю весну, пока зелень еще молода и нежна.



Решила объединить и апдейтить свои прошлые посты о Кук-сомсе.
      Главный мой консультант в приготовлении Кук-сомсы – Нигора, девушка яркой восточной красоты, специалист по узбекской литературе, автор сайтов http://zulfiya.edunet.uz    http://ayel.edunet.uz    http://utkir.edunet.uz    http://ssayyid.edunet.uz     http://www.qodiriy.edunet.uz/
      Были и другие консультанты.

Моя первая Кук-сомса.

Я опрашивала множество хозяек, для которых приготовление кук-сомсы обычное и будничное дело. От разнообразия ингредиентов в каждом рецепте я окончательно растерялась. В каждой семье готовится свой, уникальный состав начинки. Конечно, часть ингредиентов повторяется в каждом рецепте, но все же, как разобраться? Я решила этот вопрос просто. Прекратив думать, вышла из дома и отправилась на маленький базарчик через дорогу. Сначала купила готовое слоеное тесто и грамм 200 думбы (курдючного сала) - это было обязательным элементом во всех рецептах. Затем подошла к продавщице зелени на базаре и сказала :"Хочу сготовить кук-сомсу, но не знаю как это сделать. Расскажите, пожалуйста, и подберите мне зелень для нее."  Зеленщица совсем не говорила по-русски, но понимала немного. Я не говорю по-узбекски, но также понимаю немного. Вот так на смеси двух языков мы определили технологию приготовления кук-сомсы, собрав вокруг себя любопытных и советчиков. Участие в обсуждении принял весь базарчик, даже поспорили. Было весело. Вернулась домой с пакетиком зелени, который собрала мне зеленщица и тут же приступила к приготовлению. (Зеленщице мой низкий поклон)
    Итак, что же было в пакете ?

  Откулок (в переводе с узбекского - "лошадиное ухо")

  Хулькар

 Шпинат

 Молодые побеги мяты

 Зеленый лук

    Приготовление начинки кук-бийрон.
Мелко режем всю зелень и перемешиваем в чашке, солим, перчим черным перцем. Втираем в зелень 1 яйцо и тщательно размешиваем.
          Кубиками режем думбу(горстку) и растапливаем на сковороде. Ложкой с дырочками снимаем шкварки и откладываем их. В растопленный жир высыпаем смесь зелени с яйцом и тушим. Тушим до тех пор, пока зелень не перестанет давать сок и не превратится в однородную зеленую жирную массу с искорками яичного белка. Это 20-25 минут, в зависимости от количества, особенностей вашей плиты и сковороды.



    Добавляем в зелень шкварки от думбы и выкладываем кук-бийрон в чашку, для того, чтобы она остыла. Обзваниваем домашних, чтобы выяснить, когда все они вернуться домой. Самсу с думбой нужно есть только горячей, думба быстро застывает. Поэтому подгадываем время снятия самсы с листа к приходу домашних, или гостей.
         Кук-сомсу можно делать любой формы, я выбрала круглую.
Раскатываем слоеное тесто (желательно только в одном направлении). Режем на приблизительно квадраты, размером с ладонь. В центр кладем ложку начинки. Поднимаем углы квадрата вокруг начинки, поднимаем провисшие стороны, и защипываем все в один узелок, так, чтобы не было дырочек. Переворачиваем самсу  узелком вниз и нежно , рукой, прижимаем, придавая слегка плоскую форму. Укладываем самсушку на смазанный маслом лист. Когда все самсушки готовы, взбалтываем в чашке яйцо до однородного цвета и кусочком мягкой марлечки обмазываем поверхность самсушек. Это придаст им золотой цвет, когда они будут готовы.
        Отправляем в духовку, разогретую до 230 градусов. Когда сомса станет воистину золотой - можно вытаскивать.
Тут же завариваем в большом круглом чайнике душистый зеленый чай и подаем вместе с самсой. Я не буду даже пытаться описать этот вкус, но это очень сытно и несколько экзотично. 

 

Кук-сомса. Я продолжаю исследование

      На китчен нахе в процессе обсуждения возникает множество вопросов по европейским названиям растений, входящих в начинку для Кук-сомсы. Ташкентские начинают дополнять список ингридиентов. А еще выясняется , что у кого-то неприязнь, или того хуже, непереносимость думбы – курдючного жира. А потому я продолжаю свое исследование.
       Накануне Навруза отправляюсь на Ташкентский базар Чорсу в Эски шахар (Старом городе).
Настоящий восточный базар - весело, шумно, люди приветливы, солнце слепит глаза. Колорит!  Зелени для кук-сомсы просто море, каждый второй продавец продает зелень. Ее выносят мешками, пакетами,  выкатывают на тележках. Наивно спрашиваю : Это что? : Это для чего? "Кук-сомсу будешь делать, сестренка, бери - вкусно, полезно будет."  
На каждом шагу вот такая картина: 

 надписей на траве, конечно нет, это уж я...

      Рядом обычно лежит стандартный Ташкентский набор : лук, укроп, петрушка, кинза, зеленый чеснок. Вот из всего этого Вам и предлагают выбрать зелень для кук-сомсы. Мята и клевер лежат отдельно в мешках, от того, что очень маленькие побеги - совсем молодые и их не свяжешь в пучки. 
      Наконец-то мне одна татарка объяснила, что откулок - это и есть то, что россияне называют "Конский щавель". Итак большинство местных покупают также, как и я : мята, шпинат, конский щавель, хулькор (2-е название мутол), зеленый лук.
Очень многие берут еще и пастушью сумку, клевер . Некоторые берут к этому еще  петрушку и кинзу. Других ингридентов мало.
       Поговорила с продавщицами - практически все в основном готовят так, как я описала. Но есть и варианты. Вчера также провела телефонный опрос знакомых. Тема для многих в Ташкенте актуальная - многие сейчас готовят с зеленой начинкой. Итак, варианты и возможные изменения по отношению к моему рецепту (Основной рецепт здесь ->>):
- Курдючное сало - думба достаточно дорогое, и его используют не все. Часто просто бараний жир, у некоторых даже сливочное масло
- Другие варианты составляющих:  листья пастушьей сумки, обычный щавель, лук-джусай, зеленый чеснок, петрушка, кинза, молодые побеги клевера(люцерны).  Русскоговорящие(в основном татарки) назвали еще и портулак. Вся зелень - только молодая!
- Яйца  : или втираются в зелень(чаще)  или в отварном виде режутся и  добавляются в  уже готовую начинку
- Некоторые зеленый лук, петрушку, кинзу добавляют в уже готовый кук-бийрон 
- У некоторых шинкованный репчатый лук добавляют в готовый кук-бийрон

Из всего этого в различных комбинациях готовится зеленая начинка 
С этой начинкой готовят :
- самсу из дрожевого теста,
- из пресного,
- из слоеного,
- самсу пекут в тандыре или духовке,
- самсу из пресного теста иногда жарят во фритюре,
- а еще чебуреки (это подсказала армянка, всю жизнь живущая в Узбекистане),
- чучвара(пельмени)
- жареные во фритюре пельмени.
Во фритюре делают чаще для того, что в таком виде можно пожарить накануне, и холодными украшать праздничный стол. Но в этом случае думба исключается - застынет.  В Навруз праздничный стол держут накрытым целый день. Друзья, родственники и соседи приходят и угощают друг друга.
       После обсуждения на kitchen_nax, выяснили, что откулок - это конский щавель, а хулькар - лук–слизун

   Обновила свой пост, наверное в большей степени для себя. Пришло время готовить Кук сомсу. Буду делать ее разную, делать много и с удовольствием. С праздником вас всех!

Azizlar barchangizni Navro'zi olam bilan tabriklayman! Sizga oilaviy baxt, tinchlik-xotirjamlik ishlaringizga muvaffaqiyatlar tilab qolaman.

 Открытка дизайна

pluffygirl

 

 

Comments

( 33 comments — Leave a comment )
seremyaga
Mar. 20th, 2008 11:14 am (UTC)
спасибо большое, очень люблю Вас читать! ;)
seremyaga
Mar. 20th, 2008 11:16 am (UTC)
а о том, что где-то на югах уже растет свежая зелень, я поняла сегодня на рынке - во-первых, появился щавель, а во-вторых, пучки кинзы-петрушки-укропа увеличились вдвое за те же деньги ;)
... а у нас , в Питере, ночью шел снег и еще не растаял ;)
iqmena
Mar. 20th, 2008 11:28 am (UTC)
Спасибо!
Пару недель назад нереальная Ташкентская зима как то сразу перешла в лето, минуя весну. И кажется, что снег, метель и мороз -20 были не с нами и не у нас.
Потому, что все в зелени и цветах.
seremyaga
Mar. 20th, 2008 11:34 am (UTC)
ах! ;)
olesya_ewa
Mar. 20th, 2008 11:36 am (UTC)
О-ох, аж голова кругом... С наступающим!:)))
iqmena
Mar. 20th, 2008 11:53 am (UTC)
Спасибо! А голова кругом - так тема непростая - национальный вопрос, так сказать.
qxd
Mar. 20th, 2008 12:50 pm (UTC)
Меня лет десять назад
Афганцы кормили такой самсой в Киеве. Не на навруз.

Хотя, может это были афганские узбеки?

Кстати вопрос, и те афганцы (афганские узбеки) и другие неустановленные среднеазиаты в Киеве эти пирожки называют "самОсами" и их часто готовят с апельсинами (очень вкусно) и с тыквой (молдавские пирожки с тыквой все-же повкуснее будут).
muzaffar
Mar. 20th, 2008 07:18 pm (UTC)
Re: Меня лет десять назад
а мантЫ в мск называют мАнтами =) самсу тут делают в основном с яблоками, но даже по виду пробовать не хочется.

соскучился по кук-сомсе =(
iqmena
Mar. 22nd, 2008 11:37 pm (UTC)
Re: Меня лет десять назад
:) Да, с яблоками - не спортивно...
astilla
Mar. 23rd, 2008 04:06 am (UTC)
Re: Меня лет десять назад
От Мск до Воронежа - ночь автобусом или поездом. Приезжай! Будет тебе настоящаяя самса с курдюком. Пловчик приготовим на костерке ;-)
iqmena
Mar. 22nd, 2008 11:12 pm (UTC)
Re: Меня лет десять назад
Кук-сомсу делают практически все тСреднеазиатские народы. С апельсинами это конечно круто, узбеки бы не поняли, а с тыквой, картошкой, мясом - делают сплошь и рядом.
Произносят по узбекски саоомса - первая гласная между а и о, последнее а - короткое.
marg_f
Mar. 20th, 2008 01:09 pm (UTC)
С праздником!
Ах, как я завидую вашему сумасшедшему зеленому изобилию!
iqmena
Mar. 22nd, 2008 11:41 pm (UTC)
Спасибо!
marg_f
Mar. 20th, 2008 01:11 pm (UTC)
У нас до зелени еще жить и жить, да и то на рынках все маленькими пучками, а не мешками:)
Разве что со своих грядок, если у кого есть, можно набрать для пирожков.
iqmena
Mar. 22nd, 2008 11:26 pm (UTC)
Что да, то да - Восток!
arzieva
Mar. 20th, 2008 04:02 pm (UTC)


Поздравляю нас всех (неузбекистанцев!) с почти
годовым юбилеем счастливого знакомства с хозяйкой
данного ЖЖ Лилией!

Примерно год назад я увидела первый рецепт Кук
самсы и узнала о Вашем существовании.

С Наврузом!
Спасибо за актуальные и оригинальные рецепты.
iqmena
Mar. 22nd, 2008 11:42 pm (UTC)
Спасибо за добрые слова! Было бы не интересно писать, если б не было столь интересных собеседников, как Вы. И Вас с праздником!
golddragonfly
Mar. 20th, 2008 05:38 pm (UTC)
Спасибо аж слюнки потекли - надо срочно их чем то занять в предвкушение обеда ;)
iqmena
Mar. 22nd, 2008 11:43 pm (UTC)
:)) Про Самарканд пост готовлю ...
golddragonfly
Mar. 23rd, 2008 03:00 am (UTC)
супер - списабо ;)
marikan
Mar. 20th, 2008 06:06 pm (UTC)
Я такой зелени и не видовала!
iqmena
Mar. 22nd, 2008 11:46 pm (UTC)
Земля у нас здесь щедрая:)
galchische
Mar. 20th, 2008 08:15 pm (UTC)
Уже люблю я на базары узбекские "ходить":). Слышу все, даже запахи чую:).
iqmena
Mar. 22nd, 2008 11:45 pm (UTC)
Да, это ж удовольствие :)!
ne_deva
Mar. 22nd, 2008 08:02 pm (UTC)
вас так вкусно читать. и интересно.
а трав сколько.
эээээх. завидоваю зеленому изобилию.
iqmena
Mar. 22nd, 2008 11:47 pm (UTC)
Спасибо! Мы сами на сие весеннее изобилие не нарадуемся
gisha_07
Mar. 24th, 2008 07:07 am (UTC)
Спасибо!!! Ещё один ваш замечательный и нужный пост дабавила в избранное.
iqmena
Mar. 24th, 2008 12:45 pm (UTC)
Вам спасибо за отзыв!
alysson_honey
Mar. 14th, 2009 12:37 pm (UTC)
Спасибо большое!!!
Я все думала что бы такое небанальное постное испечь и тут как раз вы))) Хотя яйцо - это не постное, ну я не большой фанат религии - так что сделаю обязательно и буду Вас благодарить)
iqmena
Mar. 14th, 2009 12:49 pm (UTC)
Удачи !
golddragonfly
Mar. 21st, 2010 08:41 am (UTC)
спасибо как раз пригодилось в этом году :)
golddragonfly
Mar. 21st, 2010 08:43 am (UTC)
ДА и с праздником :)
iqmena
Mar. 22nd, 2010 04:27 am (UTC)
Спасибо! И Вас с праздником!
( 33 comments — Leave a comment )

Profile

iqmena
Лилия Николенко
Азу.уз

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner