Блог питания Azu_uz

Почему он, этот суп таронский? Тарон –исторический символ армян, легендарная область. Жители Тарона были истреблены во времена геноцида, и с тех пор древний Тарон принадлежит Турции.
Так почему он, этот суп, «таронский»? Может быть вкушали его много веков назад гордые жители Тарона? Наверное.
Кстати по-узбекски «тарона» - напев. Такое вот красивое слово.
Итак, отчего таронский суп в татарских красках? Из-за последнего этапа, когда вводится желток. Так вот я ввела в суп не желток, а целое яйцо, от чего суп стал не пушисто-желтым, а нежно-снежно белым. Так яйцо вводят в разновидность татарского токмача (лапши). Так что выбор за вами в каких красках его готовить.
А суп я вам скажу замечательный. Яркий вкусом, с легкой кислинкой, ароматом куриного бульона и жемчужной россыпью перловки.



( Read more... )

Для татарской кухни характерно использование отварного мяса для приготовления вторых блюд. Но не всегда интересен суп без мяса, каким бы наваристым не был бульон. И еще, это приготовление бульона впрок… Волей-неволей при заправке очередной порции бульона на второй или третий день, мясу уже взяться неоткуда. А потому, также характерно, по-татарски вводим другой вид мяса, например в виде фрикаделек.
И получается замечательный куриный бульон с говяжьими мелкими фрикадельками, заправленный луком-пореем и квадратиками теста.



( Read more... )

Этот способ тушения мякоти конины крупными кусками описан еще у Юнуса Ахметзянова (Томалап пешергян ат ите) Мясо получается мягким, сухим и замечательно идет как горячая мужская закуска, так и с гарниром на второе. Гарнировать лучше всего отварным крупным картофелем.



( Read more... )

- Кум, а кум, из чего у тебя холодец?
- Из конины, кум.
- А почему такой твердый?
- Та жена забыла подкову оторвать...

Холодец из коленок и без подковы получился плотным и упругим. Казалось, урони его на пол, по полу и запрыгает. И никакого желатина. Но бросать холодец мы не будем. А будем его есть с горчицей или ткемали.



( Read more... )

"Конину татары покупаютъ изъ татарскихъ мясныхъ лавокъ, которыхъ насчитывается въ Петербурге шесть: изъ нихъ въ Щербаковомъ переулке 3 лавки, въ Семеновскомъ полку 2 лавки и на Глазовой улице 1 лавка. На татарской мясной лавке прибита вывеска, на которой нарисованъ конь, вместо нашего быка, кроме того имеется надпись: «продажа мяса из татарской конебойни».
…
Торговлею конинымъ мясомъ промышляютъ татары: Максутовъ, Хаировъ, Халюшевъ, Алмакаевъ и др.
В Петербурге ежегодно для потребностей татаръ убивается отъ 6,000 до 7,000 лошадей."
Источник : Журнал "Наша пища", 1893 год / Петербургскiя кухмистерскiя и столовыя / Глава III

Конина – мясо замечательное, вкуснейшее, нежное, с низким содержанием холестерина и прекрасным набором полезных веществ. Главное правильно его выбрать. Старики узбеки говорят, что конину можно готовить не в любое время года, мол вкус у нее от времени зависит. С приближением зимы – самое время. Значит оно, это время, пришло. Готовим азу по-татарски из традиционной для татарских блюд конины.



( Read more... )

А задача моя была такова: безо всяких заготовок за кратчайшее время приготовить второе блюдо.
Вечер в Ташкентском спальном районе. Маленький узбекский базарчик. Выбор невелик. Но повторяться в блюде совсем не хотелось. Скучно.
Выбор пал на толстый кабачок, небольшую, но плотную и тонколистную капусту и кусок не жирной баранины из бедренной части. А ещё репчатый лук, растительное масло, зира, красный жгучий перец и соль, которые есть дома всегда.
И сотворено было блюдо из баранины с луком, кабачками и капустой. И это было хорошо.


( Read more... )

« Чтобы жить на сарозекских разъездах, надо твердый дух иметь, а иначе сгинешь. Степь огромна, а человек невелик. Степь безучастна, ей все равно, худо ли, хорошо ли тебе, принимай ее такую, какая она есть, а человеку не
все равно, что и как на свете, и терзается он, томится, кажется, что где-то в другом месте, среди других людей ему бы повезло, а тут он по ошибке судьбы... И оттого утрачивает он себя перед лицом великой неумолимой степи,
разряжается духом, как тот аккумулятор с трехколесного мотоцикла Шаймердена. Хозяин все бережет его, сам не ездит и другим не дает. Вот и стоит машина без дела, а как надо - не заводится, иссякла заводная сила. Так и человек на сарозекских разъездах: не пристанет к делу, не укоренится в степи, не приживется - трудно устоять будет. Иные, глядя из вагонов мимоходом, за голову хватаются - господи, как тут люди могут жить?! Кругом только степь да верблюды!» И дольше века длится день… Чингиз Айтматов
Казахская солянка проста и сильна. Густа, горяча и калорийна.



( Read more... )

Ну почему по отношению к перловке такой скепсис. Отчего ж она плебей на кухне? Чего ж в ней такого неблагородного? От того, что ячмень – корм для лошадей? Или от плохих армейских воспоминаний – шрапнель мол. А название какое красивое – «перловая крупа», от «perl» - жемчужина значит. И Петр Первый ея оченно любил, вон какой вырос. И в Библии она, то есть он, ячмень, несколько раз упоминается. И мощный антиоксидант она, и фосфора в ней много и селена, и минералов полный боекомплект, и витаминов подборка замечательная. А лизин!? Перловка – рекордсмен по содержанию этой аминокислоты, а лизин отвечает за выработку антител, сопротивляемость вирусам, сохраняет здоровым сердце и участвует в выработке коллагена, а это уж молодость кожи, не меньше. Еще Ибн Сино в «Каноне врачебной науки» (разд. Буква шин, гл. 712. ША'ИР - ЯЧМЕНЬ ) писал : «Ячмень очищает. Питательность его меньше, чем у пшеницы»
И хорошо, что мои домашние к перловке относятся положительно. От того имею возможность периодически её готовить. Одна из замечательных форм использования перловки – заправка ею супов. Например, суп из кислой капусты.



( Read more... )

Уроки на кухне. Родительская беседа о борще, религии, национальном самосознании, математике и безопасности.
Рецепт приготовления борща, как меня учила мама, уж мною был описан.



- Не хочу борщ!- заявила с ходу младшая
- А надо. – фатально и неотвратимо изрекла мама
- А ты будешь меня спрашивать?
- Обязательно!
Лялька в секунды оказалась за столом, подняв ложку как стяг.
 
( Read more... )

Уроки на кухне. Родительская беседа о котлетах.



( Read more... )

     Она же Гуштли ковук. Она же Димлама ошковок. Она же Шох ковук. Очень неординарное блюдо традиционной узбекской кухни. безусловно, для тех, кто любит тыкву, или как минимум, нейтрально к ней относится. По сути, тыква используется в качестве натурального горшочка, в котором запекается мясо, жир и лук.
   Тыкву нужно выбирать среднюю. Моя тыква была объемом около ¾ литра, судя по тому, сколько фарша поместилось.  А еще тыква должна устойчиво стоять на своей нижней части, дабы не пришлось прибегать к помощи каких-либо подставок. Моя тыковка этому условию не вполне соответствовала. Она была вытянутой в кувшинчик. Но уж больно она была хороша, потому приняла решение её нафаршировать. Проблему неустойчивости решила просто – посадила тыкву попкой в горшочек.

 

( Read more... )

     — Эй, птичка, летим со мной, там столько вкусного!!!
     — Столько? (разводя руки)
     — у-ку , вооот столько (разводя руки в рост)
                       "Крылья, ноги и хвосты"
   В выходные довелось мне приготовить большой казан бараньих ребрышек. Выложила их на большое блюдо с рисом, зрелище получилось внушительное.



А дело было так…

( Read more... )

    В комментах случилось справедливое замечание от ташкентских, что дорогое удовольствие, так часто, как я описываю, готовить элитные куски баранины. Потому как на троих приготовить три куска сарпанджи на раз – это уже более килограмма. При нашем узбекском соотношении цен и зарплат дело на каждый день не мыслимое.
    Потому на выходные отправилась на мясной рынок Чорсу с целью решить задачу минимизации стоимости блюд из баранины, при этом максимизировав вкус и качество. Такая вот задача оптимизации  :))
    Идея первая – покупать нужно сразу много и разные части. Например, кусок грудинки с ребрами и кусок окорока или бедра с костью. Тогда можно разделить все это на несколько порций. Отделив :
ребрышки для тушения,
куски корейки, например, для запекания,
косточки с частью мяса на бульон,
куски позвоночной части с мякотью – для супа на поджарке
мякоть для блюд с овощами, али гуляш
кусочки и обрезки мякоти - на самсу, манты или просто фарш
    Учитывая, что на Чорсу мясо значительно дешевле и выбор его больше, вариаций из одного и того же количества мяса множество. И ничего лишнего – все идет в дело, и идет разумно. Завершив процесс систематизации, наклеиваем стикер с надписью на каждый пакет и отправляем – часть в морозильник, дня на три-четыре – в холодную часть холодильника без заморозки.
   Ну это все понятно, были б деньги на разовую закупку 7-8 килограмм баранины.
А еще есть на крупных мясных узбекских базарах один замечательный момент. При разделке туш остаётся много некондиционных не по качеству, а по размеру и форме, кусков. Они продаются в два раза дешевле обычной цены. (4 000 сум супротив 8 000, ну приблизительно 2 уе против 4)
    Язык не повернется у меня назвать такие куски обрезками :


 
( Read more... )

    Из трех говяжьих коленок и трех свиных передних ножек сварила холодец. Ничего нового в процедуре приготовления не изобрела. Разве что три луковицы в шелухе в холодце отварила.
    А вот форма была для меня нова.  Упругие шарики диаметром 2.5 см. Очень удобно – рраз и съел. Таких вот 42 шарика.  Есть предположения, во что и каким образом  был отлит такой холодец?



( Ответ под катом )

    На спинке и ребрах барашка мясо очень нежно и очень благодарно в приготовлении. Например вот такой кусок верхней части ребра, запеченный в фольге под овощами. Такое мясо, правильно приготовленное просто тает во рту.

 


( Read more... )

Прекраснейший компонент  для приготовления холодца – говяжьи колени. Вот такие два :

 

( Read more... )

Уже описывала процедуру создания этой острой закуски. В этот раз фаршировала мелкорубленной свининой, и обмакивала перцы перед обжаркой в смесь из яиц и рисовой муки.

    Самая вкусная сомса у меня была, конечно, в детстве. На стареньком ташкентском рынке Чорсу был закуток, где рядами стояли продавцы вкуснейшей самсы. «Зооказ-соомса!» - кричали они. Самса была большая, круглая, присыпанная кунжутом, только что из тандыра. Её нужно было держать двумя руками. Она настолько кипела жиром и соком внутри, что сразу не решаешься откусить. Стоила целых 50 копеек, это в то время, когда палочка шашлыка стоила 20-25!
    Так вот идешь вдоль деревянных лотков, укутанных байковыми одеялами, и продавцы наперебой протягивают перед тобой огромную сомсу. Для пущего эффекта, они выхватывают из лотка первую попавшуюся и разламывают её перед тобой. Оттуда пар – «Пуффф!», сок – «Брызззг!», жир - «Кааппп- Кааппп!», и внутри, как сокровища в золотом ларце : кусочки мяса, прозрачной думбы, лук распаренный завитками…
    Какая самса самая правильная, или самая классическая спрашивать не стоит. Она, сомса, такая разная. Треугольная, круглая, квадратная, прямоугольная. Маленькая, средняя или гигантская, как её делают в Джизаке. Из разного теста, с разными начинками, парная, тройная и четверная. Моя самая правильная – та, из детства. У кого-то бабушкина, или соседкина в махалле. А может, та самса, которую ты еще не ел…
   
«Сидим в кафе, кушаем самсу, запиваем зеленым чаем.
- А я больше всего люблю самсу, которую моя бабушка готовила! – вздыхает коллега
- Она какая-то особенная? – спрашиваю я
- Да, в тесто бабушка много бараньего жира добавляла. И оно получалось и хрустящим, и плотным , и нежным одновременно.
- Послушай, спроси у тетушек своих пропорции для теста!
- Спрошу.
- Тогда самса с меня.»
 
   «Самса» или «сомса»? По-узбекски говорят именно сомса. Это как лагман и лагмон, Ташкент и Тошкент, по-русски и по-узбекски. Но хватит о словах. Сколько не повторяй «САМСА», она в руках не появится. Надо печь! Печь сомсу из теста, замешанного на большом количестве бараньего жира.


 

              Каждая неудача - шаг к удаче.
              Казан покатился и нашел свою крышку.
              (уйгурские поговорки)
   Так вот, согласно уйгурским поговоркам, лагман нашёл меня. От того, что я его долго искала. В национальных кухнях, на мой взгляд, всегда есть некий субъективный элемент, доступный пониманию только носителю традиций. Это я о том, как я училась делать лагман. Читала, разговаривала со знакомыми уйгурами, поварами, посещала заведения с уйгурской кухней. Пробовала готовить. Готовила, и вновь отправлялась в уйгурское кафе отведать настоящего лагмана.
   Я не буду рассуждать о уйгурах в Узбекистане, особенностях уйгурской кухни, видах лагмана, отличиях уйгурского и узбекского лагмана. Мне не до того. Мне теперь нравится, как готовлю лагман я. И теперь уже совсем не обязательно, когда настойчиво зазвенит некая струнка: «Хочууу лагмаааннн!», отправляться искать хорошее уйгурское кафе.
    А отправимся мы на ташкентский базар за всем, что нужно для сотворения лагмана. И начнём со специй :

 

( Read more... )

   Четыре больших ломтя баранины (сарпанджа). Много лука. Большая айва. Казан.
Процесс тушения баранины в луке был описан не единожды, и не только мной (Бараньи ребрышки, тушеные под луком). Как сочетается баранина с айвой, тоже говорилось (Баранина жаренная с айвой).
   Объединила эти два прекрасных момента. И получила замечательные большие порции баранины, да еще и кисло-острый соус к гарниру.



( Read more... )