?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

    В обеденных заведениях Ташкента чучвара шурпа давно уже превратилась в банальные пельмени с бульоном. Но ведь есть моменты в приготовлении этого блюда, которые позволяют ему иметь собственное название. Обратимся к классике. К одному из описаний Карима Махмудова в книге «Узбекские блюда», раздел «Супы», подраздел «Супы без поджарки». Всё начинается с особого костного бульона. Впервые приготовив такой бульон, была столь впечатлена, что стала использовать его технологию в приготовлении других супов, например с лапшой или с рисом. Да и просто в бульонной чашке с солью-перцем-зеленью он замечательно хорош. Легкий, ароматный, красного цвета, радует глаза и греет душу.
   Ведь случаются в кухонном хозяйстве кости, обычно не используемые для приготовления бульонов. То есть не трубчатые, а губчатые. Кости реберные или позвоночные фрагменты с очень малым количеством мяса. Собственно само мясо-то с них на фарш для пельменей-чучвары то и уже и снято.
   Ну, тогда … Кетти! (узбекский аналог гагаринского «Поехали!» или татарского «Айда!»)

 

    Уже поведала в теме Баранина – ассорти  о том, что замечательные бараньи реберные обрезки можно купить на ташкентском рынке Чорсу совсем не дорого. Вот с таких – то и готовила, наснимала много мякоти, добавила немного курдючного жира и перемолола в фарш.
    Лишенные мяса косточки переложила в кастрюлю, залила холодной отстоянной водой, добавила три  небольших очищенных  луковицы целиком, пригоршню сушеных помидор (можно и свежие, но с сушеными получается ярче). Добавила целые зерна кинзы, сухую ветку джамбула, за неимением свежей, и черный перец горошком.
    Довела до кипения на большой мощности. Вот здесь стоит остановиться. Если кто пробовал варить бульон с закладкой в холодную воду специй, знает, что в момент закипания пену запросто снять вместе со всеми, еще не раскрывшими свой вкус специями. Здесь так скажу, «Торопиться не надо!» Понаблюдайте за процессом пенообразования в бульоне, ведь оно проходит в  несколько этапов. Не бросайтесь снимать первые хлопья пены, размешивая мелкие частицы по всей кастрюле. Наступит такой момент, когда пена сама соберется в упругие, высокие и плотные облачка, оставляя открытыми и прозрачными промежутки между собой. Вот этого момента и нужно ждать. Тем более с костей пены-то немного. Пена она ж все больше от кровей мясных.
     Упругий комочек пены можно легко переместить и снять с плавающей луковицы или помидора, или что сложнее, со всплывших на поверхность зерен или ветвей специй. Правда и затягивать этот момент не стоит, потому как следующий этап – бурление бульона вместе с хлопьями пены и это уже отстой в прямом и переносном смысле. Очень помогает в таком процессе кастрюля с широким дном, соответственно с большой поверхностью для пенообразования. Ну, то что крышку закрывать, в ожидании пены на бульоне, не нужно, думаю, знаете. Давление пара под крышкой заставить пену двигаться, рваться, погружаться, а это нам ни к чему.

   Сняли пену, уменьшаем мощность плиты до минимума, до режима томления. Что значит кипения быть не должно. Только тогда закрываем крышкой и томим часа два-три.
    Такой бульон можно использовать и для приготовления других супов. Вот только картошку варить в нем не советую. Помидоры сделают её резиновой.
    Времени, которое будет варится бульон, достаточно для того, чтобы приготовить обычное пельменное тесто, раскатать его  и собственно слепить пельмени.
    Фарш – в основном жирная баранина и постная говядина. В соотношении 3 к 2. Лук в фарш лучше не перемалывать, а мелко порезать вручную. Добавить соль, черный перец, вымешать. Приготовлением фарша нужно заниматься уж после замешивания теста.
   Те, кто читал мои лапшевые и пельменные посты, вспомнит о описанных мною пропорциях для теста. Два стакана просеянной муки. В граненый стакан выбивается от 1 до трех яиц, туда же доливается остуженная кипяченая вода так, чтобы содержимое стакана не доходило  на ширину двух пальцев до края. В стакане размешивается чайная ложка соли, после чего уж содержимое смешивается с мукой. Ну, выстоять в холодильнике с час. Тесто получается упругое, не липнет. Для раскатки его не требуется подсыпать муку.
    Карим Махмудов дает пропорции для более классического, мягкого теста. Перевожу из книги граммы в кухонные объемы. Два стакана без верха муки. (300 гр., два полных стакана - 320гр.) Два яйца, полстакана воды, полчайной ложки соли. Тесто получается нежным, пластичным, и здесь уже без присыпания мукой не обойтись.
   Далее раскатываем и лепим пельмени. Опишу форму пельменей, который я называю «глазиком». Ну ведь похоже на глаз :

 

Никаких кружочков теста. Только квадратики!
Раскатываем тесто в тонкий пласт, режем на квадраты размером 6х6 см. Экономная хозяйка нарежет мельче. Меньше фарша на один пельмень – больше пельменей на выходе :))
Края, не укладывающиеся в формат квадратов, срезаем и возвращаем в кусок теста. В центр каждого квадрата кладем комочек фарша и складываем квадратик по оси, параллельной стороне квадрата. Залепляем по четырем сторонам. Получается прямоугольник с выпуклостью в центре, ближе к нижнему краю. Беремся за уголки этого самого нижнего края(там где сгиб) и соединяем так, чтобы свободные уголки прямоугольника развернулись и смотрели ровно в противоположные стороны. Вот вам и «глазик».
     Кстати, совет дамам. В этот раз супруг отказался раскатывать тесто, а для меня это проблема та еще. Запястья слабые. Но деваться было некуда. Так вот я о чем:
Тренажерный зал посещаете? Тренажер для мышц внутренней части предплечья и грудных мышц используете? Можно не использовать. Заменить на раскатку теста. Для этого тесто раскатывать стоя. Обязательно на высоком разделочном столе, подняв локти повыше и слегка разведя их в сторону. Мышцу предплечную внутреннею натренируете и подтянете так – просто вау! А это ж самая проблемная женская мышца! И бесплатно и с пользой получается.
   Но вернемся к чучваре. Переливаем нужную порцию бульона в другую кастрюльку, солим, перчим красным перцем, доводим до кипения, опускаем туда пельмени. Как только они всплывут, варим минуты три-четыре. За эти три минуты быстро и мелко режем свежую, ароматную зеленую кинзу.
   К столу подаем каймак или катык, домашнее кислее молоко. Разливаем насыщенный, прозрачный, красно-коричневый бульон с пельменями в касы и созываем обитателей дома за стол. «Чучвара-шурпа!» -объявляем торжественно собравшимся. «И попрошу не путать с пельменями-равиолями!» - добавляем строго. Но наблюдая, с каким удовольствием все вкушают чучвару-шурпу, смягчаемся, и ласково приговариваем : «Кислого молочка-то положите. Может кому зелени побольше? Кушайте, кушайте, еще на добавку есть»

Пост предложила к обсуждению в stalic_kitchen

Comments

( 32 comments — Leave a comment )
reportperm
Mar. 25th, 2010 05:23 am (UTC)
Все простое - гениально.
Пойду за бараниной.
iqmena
Mar. 25th, 2010 05:41 am (UTC)
вдогонку : Удачи! :)
cdtnfcthjdf
Mar. 25th, 2010 05:26 am (UTC)
Не рецепт, а ПЕСНЯ!!! Ну очень вкусно написано! Впервые за весь пост реально захотелось мясных пельменей да на мясном бульоне!!!!
iqmena
Mar. 25th, 2010 05:41 am (UTC)
и не магазинных :))
shu_shasu_shami
Mar. 25th, 2010 05:30 am (UTC)
пельмени - мой конек. я на нем на гастроли периодически выезжаю. со своими мясорубкой и ситом. в разные дружественные места.

ну и трижды в год мы большим сбором на пельмени собираемся. на даче. лиц по 12-15, не считая детей и собак.
iqmena
Mar. 25th, 2010 05:42 am (UTC)
Надеюсь, на 12-15 человек в приготовлении многие участвуют? Трудоемко-таки на такое количество
(no subject) - shu_shasu_shami - Mar. 25th, 2010 05:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - iqmena - Mar. 25th, 2010 11:06 am (UTC) - Expand
snezhkin
Mar. 25th, 2010 06:34 am (UTC)
А я приобрел вот такой девайс
http://www.tescoma.com/ru/katalog/xpoloz.php?skupina0=1&skupina=1&skupina2=5&polozka=428220
С ним пенно-пряностные пляски становятся ненужными
iqmena
Mar. 25th, 2010 11:07 am (UTC)
Увидела такое впервые. Сетка настолько мелкая, что не выпускает пену?
(no subject) - snezhkin - Mar. 25th, 2010 11:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - iqmena - Mar. 25th, 2010 01:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snezhkin - Mar. 25th, 2010 01:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pistacchio - Mar. 29th, 2010 11:34 pm (UTC) - Expand
arzieva
Mar. 25th, 2010 07:18 am (UTC)
Шикарное и полезное (для многих женщин!) описание
блюда!

(Раньше я подозревала Вашего худжаина в легком
феодализме... но узнав, что он иногда помогает
с раскаткой теста - все ему простила!..:))
Стало быть - настоящий мужчина!!!).

Спасибо,Лиля!
iqmena
Mar. 25th, 2010 11:09 am (UTC)
Да, да. Феодал и бай. ни разу в жизни не мыл посуду. Если меня нет, предпочтет купить новую :)) Но правда иногда помогает :))
midori_m
Mar. 25th, 2010 07:26 am (UTC)
а мы по другому лепим их - наружу как бы :)
а вообще, домашние пельмены такие красивые, когда лежат рядами на круглом подносике :)
вкусный рецепт!
iqmena
Mar. 25th, 2010 11:10 am (UTC)
Сфотографируйте как нибудь свой способ лепки. Интересно
(no subject) - midori_m - Mar. 25th, 2010 12:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iqmena - Mar. 25th, 2010 01:47 pm (UTC) - Expand
troyashka
Mar. 25th, 2010 08:20 am (UTC)
Да-а-а-а, такой глазик сам в рот просится)))
iqmena
Mar. 25th, 2010 11:25 am (UTC)
прямо анатомический парадокс :))
svetabr
Mar. 25th, 2010 08:58 am (UTC)
Здравствуйте! Я Вас добавила в свои друзья, позволите? :) Я всегда думала, что блюда узбекской кухни, что-то очень сложное, но почитав этот пост, поняла, что смогу осилить. Пельмени лепить бабушка научила, осталось дело за малым - за бараниной!
iqmena
Mar. 25th, 2010 11:26 am (UTC)
рада Вам :)
diabelek
Mar. 25th, 2010 09:39 am (UTC)
Очень! Спасибо! :-))))
iqmena
Mar. 25th, 2010 11:31 am (UTC)
Ваша похвала дорогого стОит :)
(no subject) - jhannna - Mar. 25th, 2010 11:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - iqmena - Mar. 25th, 2010 01:41 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Apr. 14th, 2010 03:47 am (UTC)
Лилечка, я это сделала!!! Огромное спасибо за потрясающий рецепт!
http://moyugolok.livejournal.com/175068.html#cutid1

Впрочем, все, что вы пишите - просто восхитиетельно.
iqmena
Apr. 14th, 2010 05:11 am (UTC)
Спасибо :)
lapochka99
Nov. 3rd, 2010 03:40 pm (UTC)
Лилечка, в морозилке как раз лежит пакет с такими костями с ошмётками мяса. Хочу приготовить этот красный бульон. А какие супы из него делать вкусно?
iqmena
Nov. 4th, 2010 05:27 am (UTC)
практически любые
( 32 comments — Leave a comment )

Profile

baraktam
iqmena
Лилия Николенко
Азу.уз

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner