Лилия Николенко (iqmena) wrote,
Лилия Николенко
iqmena

Categories:

Каракалпакские патыры семьи Раджабовых

Каракалпакстан.  Мы направляемся на юг, в город Турткуль, в дом замечательной семьи Раджабовых. Здесь готовят прекрасные каракалпакские патыры в пламени тандыра. Мы должны успеть посмотреть процесс приготовления каракалпакских патиров(чуреков) и пиёзли патыр(красные лепешки с луком)

Уже вечереет, мы торопимся.  Близится время вечерней семейной трапезы. нужно успеть выпечь две партии разных лепешек.  В закатных лучах в доме Раджабовых все кажется сказочным. Айван под огромным деревом и закрепленные на ветке качели.

Качели в каракалпакском доме атрибут сакральный. Когда ставят юрту, первым делом к верхней части подвешивают качели. Дети качаются. Юрта оседает и приобретает устойчивость.
Качели в каракалпакском доме атрибут сакральный. Когда ставят юрту, первым делом к верхней части подвешивают качели. Дети качаются. Юрта оседает и приобретает устойчивость.

Я первым делом обращаю внимание на интереснейший трехочаговый тандыр. Видела такие ранее только в Ферганской долине. Здесь можно приготовить одновременно первое, второе и чай.

Обратите внимание, что все очаги накрыты матрасиками-курпачами. Это непременная каракалпакская традиция - никогда не оставлять очаг открытым
Обратите внимание, что все очаги накрыты матрасиками-курпачами. Это непременная каракалпакская традиция - никогда не оставлять очаг открытым

Тандыр для лепешек еще более потрясающ. Традиционный для Каракалпакстана большой вертикально-наклонный тандыр. Но у этого тандыра еще и пристроены, помимо ступеньки,  вспомогательные рабочие приступки-кубы. Тандыр уже разогрет и мы начинаем сразу с выпечки лепешек

В отличие от других регионов Узбекистана, в Каракалпакстане в верикальных тандырах лепешки пекут исключительно женщины.
В отличие от других регионов Узбекистана, в Каракалпакстане в верикальных тандырах лепешки пекут исключительно женщины.

Каракалпакские патыры. По лепешечной классификации они относятся к виду чурек. То есть большая тонкая лепешка , практически без бортика. В названии этого вида лепешки в разных частях Каракалпакстана имеют место разночтения.  Над классификацией предстоит еще работать.

Моя чудесная наставница в выпечке каракалпакских патыров, Ирода. Открытая, яркая, улыбается - как будто солнце включают. Ирода прекрасная жена, келин и мама, она работает учителем физкультуры в Турткульской школе. Говорит на таком правильном русском языке, словно учила его по книгам Вересаева.

В приготовлении каракалпакского патыра было непривычно многое.  Вот что самое интересное, так то, что сами патиры формируют в доме, а не на столе рядом с тандыром, где они обычно и расстаивают.  К тандыру выносят будущие лепешки уже сформованными, раскатанными и расстоянными.

Стопка переложенных тканью сырых лепешек
Стопка переложенных тканью сырых лепешек


Выносят их в большой чаше, переложенными хлопчатобумажной тканью в несколько слоев.


  • Лепешку достают по-одной


Итак, сырые лепешки-заготовки достают из стопки под тканью по-одной.  Укладывают на специальное прижимное приспособление. Прижимное — в смысли для прижимания к стенкам тандыра.




Здесь же наносят узор штампиком — чакичем




Для этого вида патыра характерен круговой цветочный узор




Процесс нанесения узора излишне прижимает лепешку.




Поэтому, для того, чтобы она после прижимание к стенке тандыра легко отошла, ее аккуратно приподнимают по-частям и подправляют бортики по всей окружности.




Патыр готов отправляться в тандыр:




Лепешки закладываются поочередно, от того они доходят до готовности в разное время. Сейчас в тандыре виднеется предыдущая лепешка.




Выбрать место на стенке тандыра. Нацелиться...




Аккуратно поднести большой патыр к жерлу тандыра, стараясь не коснуться раскаленных краев.




И быстрым сильным движением прижать лепешку к стенке




Несколько секунд с силой подержать, пока не почувствуешь, что лепешка крепко держится.




Консистенция теста такая же, как у хорошего теста для лапши. Плотная, эластичная.




Готовые, пышущие жаром лепешки по одной появляются на свет.




Обратите внимание на одежду Ироды. Так нужно одеваться, когда печешь лепешки в тандыре. Закрытое до бровей платком лицо. Узел платка сзади, чтобы не мешать движениям головы при закладке. Плотный, застегнутый на все пуговицы хб халат, закрывающий все. Ибо от тандыра нереальный жар. А уж про закладку в тандыр я и не говорю. В шортах и топе там не поработаешь.




Так выглядит сырой патир, прикрепленный к стенка тандыра. Видно как начинает подсыхать и румяниться основание:




Гора лепешек растет. По мере остывания, дети складывают их стопочкой. Такие лепешки, которые пекут в Каракалпакстане для семьи, вы не купите ни на одном базаре. Они особые по вкусу и качеству.




Лепешки для семьи пекут обычно раз в неделю, на все дни сразу. Эти лепешки отлично хранятся. И, даже подсыхая, превращаются в замечательный хрустящий крекер.




Дети, складывая лепешки, переворачивают каждую. Случается, что лепешка цепляет с собой кусочек глиняного тандыра. Эти кусочки, спекшиеся до грани керамики слабого обжига легко счищаются ножом:




Но вот настало время печь одни из самых изысканных каракалпакских лепешек.  Тонкие, яркие, пестрые. Здесь их называют пиёзли патыр, что означает луковый патыр. Пиёзли патыры существуют во всех регионах Узбекистана,  и повсеместно под этим названием идут лепешки разные. В Каракалпакстане вот такие:




Вот теперь у нас есть возможность наблюдать, как разжигают тандыр.




Для розжига используют тонкие ветки, солому, все что прогорает быстро,  без остатка и дает максимальный жар




Обратила внимание, что часть топлива — в состоянии подвяленных трав. Это тоже прогорит, придав особый аромат золе, над которой будут печься лепешки.




Вот над тандыром потянулся первый дымок:




Тандыр — сердце двора. Все тусят вокруг нас. Судя по всему дети здесь еще и делают уроки, стена за тандыром исписана задачками по математике.




Ирода продолжает подкладывать сучья и сухие стебли трав.




Видно по отсветам огня, как занимаются сучья где-то внизу тандыра




Наступает момент, когда тандыр превращается в огнедышащий вулкан




Но Ирода продолжает подкладывать ветки




Тандыр должен разогреться настолько, чтобы жара его хватило на определенное количество лепешек.




Когда наступит тот заветный момент, когда «хватит, достаточно» это только Ирода знает.




Аромат от сгорающих в огне стеблей трав стоит потрясающий, не надышаться




Теперь мы ждем, когда все прогорит до тлеющей золы.


  • Как же я этот момент обожаю. Когда тандыр как вулкан. Жалко, что длится этот этап короткое время.


Как же я этот момент обожаю. Когда тандыр как вулкан. Жалко, что длится этот этап короткое время.

Пока мы ждем тандыр , я жалуюсь на нахальных диких зайцев, кои буквально прыгали мне под ноги в самых разных местах Каркалпакстана, от Устюрта до Ишан-калы. И ни разу не дали сфотографировать их. Одни смазанные заячьи попы на кадрах. Отворачиваюсь от тандыра, смотрю - дети семьи Раджабовых, ждут, когда я на них посмотрю.


  • Утешительные кролики


Утешительные кролики


Оказывается они мне кроликов наловили в утешение. Посмеялись. Пожмакали кроликов. Я утешилась. Классные ребята. Воспитанные, общительные и трудолюбивые. Пока пекли лепешки все время рядом на подхвате были. Тьфу-тьфу тьфу тегмасин на их.




Вот, наконец выносят таз с заготовками пиёзли патыров. Они также заботливо проложены тканью, в этот раз атласной.



В тесто для пиёзли патыра, на сливочном масле и молоке,  замешивают мелко порезанный зеленый лук и томаты. В зимнее время вместо свежих помидор, добавляют томатную пасту.






  • Все готово для того чтобы принять первую лепешку. Здесь теперь помимо прочего — нож.




















Лепешка заготовка расправляется на подставке


















Ножом по всей ее поверхности наносятся ромбовидные надрезы


















Эти надрезы помогают лепешке пропечься до хруста. Они же есть разделители , чтобы удобно было ломать. отмечу, что ромб в древних традициях каракалпаков культовый символ, несущий значение двери, перехода.


















Лепешка очень тонка, при надрезании сложно не прорезать местами до основы. Ирода аккуратно подправляет такие места:


















После выпекания они уже не будут видны:


















Пошли в тандыр первые лепешки:


















Так же как и ранее, лепешки не закладываются одновременно, так как подготовка проходит поочередно. Первую лепешку очень ждут дети. Они танцуют от нетерпения где-то за моей спиной. Эта лепешка — лакомство:


















Мы постоянно ныряем в тандыр, смотреть. Там красиво:


















Лепешки сухие, хрустские, с непередаваемым ароматом. Мы подумали, что если горячий пиёзли-патыр посыпать тертым сыром, то получится каракалпакская пицца.


















Одну лепешку разрешают разломить детям, остальные нельзя. Они должны отправиться красивой стопкой на стол. Поэтому мы терпеливо смотрим в тандыр, как желтые патыры румянятся прямо на глазах


















Пиёзли патыр не увидела в продаже на Нукусском базаре. Как  и знаменитые тяжелые лепешки жухори. Сказали, что такие делают только дома, для себя.


















Последняя партия пиёзли потыров, и наступит трапеза


















Надрезы разошлись и замечательно пропеклись. До хруста.


















Хосият-опа, хозяйка дома, несет порцию патыров и приглашает нас разделить с семьей трапезу:


















Я останавливаю Ироду с дочерью и прошу сфотографироваться с лепешками. Главные мои героини — они. Мой нижайший поклон за такой эксклюзивный мастер-класс:


















Вход в дом, традиционно не с крыльца, а с огромного айвана. Дверь в жилище очень красива. Наборная, старинная.


















В прохладе дома мы усаживаемся на курпачах за низенький столик и начинаем вкушать яства одно за другим. Сладчайший турткульский арбуз:


Тухум-варак, вареники с яйцом. Тончайшее нежное тесто, плотный омлет внутри — все под поливой прохладного катыка:




Чтобы осознать сложность приготовления этого каракалпакского блюда, попробуйте как-нибудь, на досуге, залить в вареник размешанное до однородного яйцо. Развлечетесь. Запаситесь яйцами.




Звезда каракалпакской трапезы — гуртик с домашней индюшкой.  Это разновидность бешбармака, характерная только для Каракалпакстана. Готовят с разным мясом, но праздничный вариант с отварной индюшкой. Это блюдо оценят адепты правильного питания. Очень легкой, нежирное, все отварное, минимум специй. Нежнейший вкус.




Отмечу особо, что каракалпаки не признают современных бройлеров. Готовят исключительно из домашних кур и индюшек. Потому что во многих блюдах ключевое — это бульон. А какой там  уж бульон из бройлеров... За трапезой я узнала что считается лучшим куском. Хасият опа сама выбрала и положила мне на тарелку мягкую индюшкину ножку.




  • Настало время прощаться с замечательной большой семьей Раджабовых, уютным добрым домом, красивой, утопающей в зелени турткульской махаллей. Мы говорим много добрых слов Ироде, мастерице выпечки волшебных лепешек.



  • Обнимаем Хасият-опа. Она выносит нам в подарок стопку лепешек. мы радостно принимаем их, ибо они невероятно вкусны.




Мы уезжали из Турткуля. Впереди долгая дорога в Нукус. Мы держали на коленях теплые пакеты лепешек, рождение которых из пламени тандыра довелось увидеть воочию, и говорили, что это так прекрасно. Прекрасные открытые люди, добрый гостеприимный дом. Дом,  в  котором каждую неделю разжигают тандыр, похожий на вулкан, и пекут лепешки, каких ни на одном базаре не купишь.
И очень хотелось быть ребенком с кроликом, исписавшим примерами по математике стену над тандыром. Чтобы сидеть рядом с тандыром и ждать, когда появится первая горячая лепешка. И ее непременно отдадут тебе...

Первую горячую лепешку - детворе



Мой удивительный вояж в Турткуль, в гости к семье Раджабовых мне подраили друзья из Айимтур.




Tags: Каракалпакская кухня, Каракалпакстан, Лепешки, Путешествия, Тандыр, Турткуль, Узбекистан в лицах
Subscribe

  • Турткуль-Петроалександровск, рыба-валюта и полковник Иванов

    Дорога из Нукуса в Турткуль - как путешествие по разным климатическим зонам. За более чем 170 км пути, пейзаж меняется от желто-белой соляной пустыни…

  • Фаршированная щука

    И вновь фаршированная рыба. Более чем двухкилограммовая щука была куплена на Аския-базаре за 25 тыс. сумов, что есть около 9 usd. Шука в Ташкенте…

  • Рыбный стол в Чиназе

    Если вы отправляетесь по автомобильной трассе из Ташкента в Самарканд, или обратно, обязательно запланируйте свой придорожный завтрак, обед или ужин…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments